在馬路邊上開“串串火鍋”店,走向致富!

發布時間:2018-09-25 來源于:墨飛揚 閱讀量:571

“越是常規的品類,就越難做出突破”;

開餐廳的時間越長,對這句話的理解就越深。

比如拿火鍋來說,無論怎么突圍終究都逃不過湯底和食材這兩張王牌,但你能做的隔壁老王也能做。

那我們換個思路,去做場景吧,把店做成網紅餐廳;

可引流一時容易,如何持久卻成了大問題。

……

那么,對于常規品類來說,究竟該怎么去做突破呢?

在這一點上,成都有一家叫做馬路邊邊的餐企,就十分的具有參考意義。

創始人郭一凡,把極其傳統、競爭又十分激烈的串串火鍋,通過找產品和場景上的突破點而做火。

2年時間不僅開出了300家門店,還成為了外地游客來成都成必去打卡的當紅品牌,他的做店模式更是引來模仿者無數。

產品突破:三不做,兩增加

郭一凡是一個連續創業者,在進入行業之前,他開過網吧、做過廣告公司,無論是做哪一行,他都對吃抱有了極大的興趣。

小時候,長輩們給郭一凡的零花錢,他攢的皺皺巴巴也舍不得花,就是為了拿去吃串串火鍋,那種味道至今讓他懷念。

所以,盡管馬路邊邊是2016年開的,但為了做出童年的味道,光籌備郭一凡就用了一年的時間。

在產品上,堅持了三不做,兩增加:

1、不做鴛鴦鍋,用口味篩選顧客

郭一凡說:“我們在開馬路邊邊的時候,成都有95%的火鍋店都是有鴛鴦鍋的,但實際上我們小時候吃的不管是火鍋也好,麻辣燙也好都是辣的。

所以,從一開始我們就堅持不做鴛鴦鍋,只設兩種辣的鍋型,的確在最初的時候我們也失去了一部分家庭客群消費。

但做生意就是這樣,你不可能什么都想要,我們想要的就是喜歡地道成都味道的這部分客群,自從我們用鍋底篩選了顧客以后,反而來我們這里顧客的忠誠度更高了,復購率也更高了。


2、不上麻醬,設服務專崗,教顧客正確吃法

除了不上鴛鴦鍋,郭一凡還選擇不上麻醬。

在他看來:“想吃正宗的串串火鍋,就得遵循正確的吃法,一旦吃法不正確,會大大的影響食物本來的口感。

最開始,像廣東那邊吃火鍋習慣吃蠔油,醬油;北方地區又習慣了加麻醬,而吃我們這種油碟的很不適應。

最后,我干脆就規定店里壓根就不允許放麻醬、蠔油、醬油,這樣一來顧客再沒的選擇的時候,就只能按照我們的吃法進行了,但只要他嘗試了一次便會愛上成都的吃法。

為了確保正確的吃法,我們還在門店里設一對一的引導服務,尤其是對第一次來店的客人,要全程服務交給顧客正確的吃法,并納入了考核里。


3、不盲目做產品創新,只做經典款

“說實話,我們研究過一百年的火鍋歷史,發現點擊率高的菜品無非就那幾樣,品類永遠是不變的,鵝腸火鍋、牛肉火鍋、毛肚火鍋……,但如果你開一個雞腸火鍋,羊肚火鍋試試?

不要輕易改變顧客的認知,流傳下來的東西一定有流傳下來的道理。

我們還是想做成都過去的味道,做一個純粹的火鍋,主要還是表現在兩方面:一個就是產品純粹,像我們很多同行都喜歡用牛肉裹菠蘿、菠菜、裹一切能裹的東西,但我們給顧客的就是牛肉,貨真價實的純牛肉;

另外一個就是蘸料很純粹,就是以前的香油、蒜、鹽,想要讓他們吃到本來食材的味道。”郭一凡說。


4、用串串+小碗菜,提高客單價

以往,串串火鍋店最傳統的記價方式,就是簽次+鍋底+酒水+主食,可是算下來我們的客單價還是不高。

為了提高客單價,馬路邊邊從成立之初就上了小碗菜,冒一些葷菜,幾塊錢一碗的小碗菜不僅大大的提高了客單價格,還解決了白領們午餐的剛需,為馬路邊邊在外賣方面找到了一條可探索之路。

(增加了小碗菜,提高客單價)

5、增加高毛利產品炒花甲,滿足夜宵屬性

現在很多餐企在選擇上產品的時候,大多因為生意不好病急亂投醫,其實在郭一凡來說增加產品的主要目的就是為了解決餐廳營收上的產品,要確保毛利最大化的同時,還要和原有的產品一致。

比如,拿馬路邊邊上的花甲來說,十幾元一斤的花甲能做成幾盤菜,一份還能賣出幾十元,你說毛利高不高,另外吃串串的都是年輕人,喜歡喝酒,花甲又是最好的下酒菜和原有的產品體系也不產生沖突。

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